４種の野菜麹
今回は前回に続き野菜麹の後編ということで便利な活用法、とってもシンプルなレシピでご紹介したいと思います。
まずはじめに、野菜麹の塩分量なんですけれども、全部の材料の割合から言うと8から10%のお塩を加えています。
ということは出来高の塩分パーセントで考えるとお味噌よりも2割3割ぐらい塩分が少なめという感じで考えてください。
調味料としては結構塩分少なめに仕上がっています。
麹が作り出したうま味成分とか栄養素をたっぷりとっていただくことができると思います。ぜひ食べる調味料という感覚でいろいろなお料理に活用できると思います。
今回、仕込んだ野菜麹なんですけれども、それぞれ色々な味わいが楽しめるんです
けれども、このお料理にはこれといったような決まりは特にないんですね。
本当に万能なので和洋中いろいろなお料理で楽しんでいただけると思います。
それぞれの麹に合わせてレシピをご紹介しますけれども、他の野菜麹を使っていただいても全然構いませんので、ご参考までにご覧になってください。
油揚げの玉ねぎ麹焼き
はじめに玉ねぎ麹を使って、油揚げの玉ねぎ麹焼きを作りたいと思います。
今回はタマネギ、そしてネギを使っています。それに大豆製品ということで、コレステロールや血圧が気になる方にも、おすすめのレシピになります。
作り方は簡単です。（油揚げ１枚に対し、野菜麹大さじ１程度を塗る）
油揚げをしっかり炙って、その上に玉ねぎ麹を塗って、それでネギをたっぷりかけるだけというお料理というよりは、本当にシンプルな食べ方といった
ほうがいいかもしれません。
厚揚げを代用していただいても、いいかなぁと思います。
トースター、フライパン、魚焼きグリル、どれでも結構です。
こんがりと焼いていきます。かるくこんがりとパリッとした感じに焼き上がりました。
余分な油をキッチンペーパーで、おさえるようにして、この上に玉ねぎ麹を塗っていきます。今回は、玉ねぎ麹使っていますけれども、麹を発酵させたもの自体が様々な健康効果ありますので、どの野菜麹を使っていただいても結構です。
玉ねぎ麹をのせたらさらに、軽く焼いていきます。
麹も一緒に焼いているのでちょっと香ばしい香りがしています。
ここで、サイズを食べやすい大きさにカットしていきます。
たっぷりネギをのせてお皿に盛りつけていきます。
油揚げの玉ねぎ麹焼き完成しました。
水菜と豚肉のサラダ
続いて、にんにく麹を使ったお料理です。
材料（２人分）：水菜1/2束、豚肉１２０g、にんにく麹大さじ２～３、ごま油適宜
やはり、にんにくというところで豚肉と合わせると、疲労回復にも役立ちますので、ここは豚肉を使っていきたいと思います。
そして、冬野菜の水菜を使ってサラダ仕立てにしたいと思います。
水菜というのは緑黄色野菜なんですね。
ビタミンCやβカロテンも豊富で、葉酸や食物繊維など結構、栄養豊富なお野菜なんです。今回、生で使っていきますけれどもシャキシャキっとした食感を楽しんでいただけると思います。
水菜は食べやすい大きさにざく切りしていきます。
そして、こちらボウルに移しちゃいます。
豚肉は炒めていきますので食べやすい大きさにカットしておきます。
ごま油です。豚肉にも脂含まれますけれども、水菜は緑黄色野菜なので油と一緒にとった方が栄養がβカロテンなど、脂溶性の栄養素の吸収がよくなります。
今回、ごま油使いましたけれども、オリーブオイルとかお好みの油で炒めてください。水菜を入れたボウルに炒めた豚肉が入ります。その上に、ニンニク麹ですね。
こちら量はお好みなんですけれども割と塩分思ってるほどありませんので、たっぷり入れちゃって大丈夫です。混ぜていきます。
ツンとするニンニクの辛みとかは、だいぶマイルドになってるんです。
その分、うま味になっているので、炒めたわけではないのに、炒めたようなにんにくのうま味が感じられるんです。麹もいっぱいとれるので、本当に発酵食品を豊富に摂れるレシピになります。
水菜と豚肉のサラダが完成しました。
牡蠣と冬野菜のスープ
続いてトマト麹を使ったレシピです。牡蠣と冬野菜のスープをご紹介します。
材料（２人分）：牡蠣１００g、小松菜２株、オリーブオイル適宜、トマト麹大さじ２～３
今回は牡蠣を使ったり、あと緑黄色野菜の小松菜ですね。
鉄分やカルシウム、お野菜ながら結構豊富に含まれています。
そして牡蠣も海のミルクと言われるぐらいミネラル豊富ですよね。
特に牡蠣は亜鉛が豊富に含まれていますので、酵素の材料になったりとか、精力増強なんかにも役立つ食材なんです。
そしてもう一つ牡蠣は、グリコーゲンというエネルギー源をたっぷり蓄えていますので、疲労回復にも役立ちます。トマト麹ってね、結構魚介類にすごく相性がいいというのもあるんですけれども、お味噌のような感覚でスープの味付けをしていただきたいなぁというところなんです。
もちろんトマト麹ではない他の野菜麹を使っていただいても結構です。
うま味調味料も何もいりません。味付けはトマト麹のみ、あとはオリーブオイルだけです。小松菜は、食べやすい大きさに切っていきます。
具材を炒めていきます。
オリーブオイルが入ります。そして、牡蠣が入ります。牡蠣がぷりっとしてきました。小松菜もしんなりしてしました。
ここでお水を加えていきます。（水４００㏄入れる）
お水の代わりに豆乳とか牛乳を加えていただいても結構です。
今回は、牡蠣と小松菜という組み合わせで作っていますけれども、冬のお野菜、なんでも結構です。牡蠣の代わりに鶏肉にしたりとか、海老を入れたりとか、お好みの具材でアレンジをしてみてください。
たんぱく質のものと野菜と一緒に組み合わせると、うま味が出てきますので、本当にあとはシンプルに野菜麹のみだけで十分美味しく仕上がります。
全体が煮えてきましたので、あとはトマト麹で味をつけるだけです。
お味噌を加えるような感覚で加えてみてください。
実際お味噌よりも塩分が少なめなのでお味噌よりは多めに入れちゃって大丈夫です。
牡蠣と小松菜のトマト麹スープが完成しました。
きのこ麹のチーズトースト
続いて、キノコ麹を使ったレシピです。きのこ麹のチーズトーストです。
こちらは骨の健康に役立つ組み合わせになります。
きのこ自体にもビタミンD含まれますし、日の光を浴びることで作られる成分なんかも含んでいるんですね。そしてチーズです。こちらもカルシウム豊富です。
カルシウムというのは、タンパク質と一緒に摂ったほうが吸収が良いので、こういうチーズなんかで摂り入れるのは効果的なんです。
きのこの麹をベースにしたいと思います。
トーストにきのこ麹をのせて、あとはチーズをお好みでのせるだけです。
本当にシンプルですよね。他の野菜麹使っても本当に美味しく出来ます。
こちらを後はトースターでチーズが溶けるまでこんがりと焼いていきます。
きのこ麹とチーズとの相性は抜群です。
先ほどのトマト麹を使ったスープの味を見てみたいと思います。
お出汁も何も使っていないんですけれども、本当に具材から出るうま味とそしてトマト麹が作った味わいだけで十分美味しいです。
味わいが深いんです。お出汁も何にも必要なく、これだけおいしいスープができるの本当にこの麹のおかげだと思います。
4種類の野菜麹を使っていろいろな簡単レシピをご紹介して参りました。
基本塩麹と同じような働きがありますので、タンパク質分解酵素を含んでいるのでお肉やお魚を漬け込んでおくと、柔らかくなる効果なんかも一緒です。
その他、野菜との掛け算で作り出された本当に自然のうま味がたっぷりなので、ぜひ気になる野菜麹があったら作ってみて下さい。
簡単に言ってしまうとお塩の代わりにこの野菜麹を使っていただくという感じでお味噌の量よりも多めに入れて大丈夫な感じの塩分量になっています。
麹が作り出した発酵成分、たっぷり摂れる本当に健康的な野菜麹、ぜひ腸内環境改善に役立ててみてください。
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