今回は玉ねぎ麹を作ります。玉ねぎ麹って聞いたことありますか？
塩麹とか、お味噌作りとか甘酒とか麹っていろんなものに使うのは、ご存知だと思うのですが、お野菜で仕込んだ麹というのがあるのです。
塩麹の玉ねぎバージョンみたいなものなのですが、これが、本当に美味しいんです。
玉ねぎって実は縁の下の力持ちで、カレーのベースであったり、スープのベースであったり、美味しくさせる野菜ではあるんですね。
それが、麹と一緒に掛け算することで、本当に天然の旨味調味料になるのです。
これがあれば、他のお出汁を加えたりしなくても、万能の調味料になりますので、ぜひ、作っていただきたいおすすめレシピです。
今回はこの玉ねぎ麹を使って、とってもシンプルなんだけど、絶品な野菜料理を2品ご紹介したいと思います。
玉ねぎ麹の作り方
保存容器を熱湯消毒しておきます。
タマネギ麹の材料になります。まず、玉ねぎそして麹です。お塩、たったこれだけなんです。
玉ねぎの分量が３に対して麹が１、この玉ねぎ+麹の分量の10%が塩分、そんな感じで考えると、量はお好みで調整しやすいと思います。
今回は、発芽玄米麹で作ってみようかなと思います。
普通の真っ白いお米の麹でも、もちろんいいんですけれども、麹っていろんな種類があるんです。 こちらは、麦麹です。何に麹菌を培養させたかということによって色々なタイプの麹があるんです。 通常は、米麹と言って白米で培養させたものが一般的なんですけれども、いろんなタイプのものがあるということです。
今回は、玄米の麹で作ってみたいと思います。
ちょっと仕上がりなんかも、色が付くと思いますけれども、そこはもうお好みのものを使ってください。
今回は、分かりやすい分量を一応記載しておきます。
玉ねぎ大体一個分ぐらいで約300ｇぐらいの玉ねぎ、それに対して3分の1なので麹が100g、あと、お塩はこの100ｇの麹と300ｇの玉ねぎを足して約400ｇなので、400ｇの10%っていうと40ｇっていうことになります。
お塩はだいたい35ｇから40ｇぐらいという感じで、調節していきます。
あまり少ないと、カビが入っちゃったりするので最低30ｇそして40g ぐらいを標準に考えてみてください。
麹です。今回、2倍量で作っていきたいと思います。
なので、200ｇ入ってますね。お塩です。
お塩が今回に標準40ｇなんですけど2倍量なので80ｇで、入れていきます。
ここで、よく混ぜていきます。
麹をしっかり麹とお塩をしっかり馴染ませるように、混ぜちゃうんですね。
そしてフードプロセッサーに、玉ねぎをちょうど麹の3倍量600g です。
入れて混ぜていきます。もうすっかり、細くなりました。
すりおろしていただいても結構ですし、プロセッサーを使っていただくと、簡単にできちゃいますね。 先程、お塩と混ぜておいたところに、こちらの玉ねぎを入れて混ぜていきます。
しっかり混ざりました。これを先ほど煮沸しておいた瓶に入れていきます。
ここから、常温において毎日、1回かき混ぜたりしながら、少し空気を入れてその繰り返しをね1週間から10日ぐらいやっていくと丁度良く完成していくんです。
完成の目安はこの麹がすっかり柔らかくなっているという状態です。
日を追うごとに状態が変わっていきますので、菌を育ててあげるという感じで、発酵を楽しんでいただきたいと思います。
完全密封してしまうと麹が呼吸できないので、キッチンペーパー1枚被せて軽く蓋をかぶせておくような感じでやっておくといいと思います。
毎日かき混ぜながら育てていきます。同じ要領でトマト麹も仕込みました。
玉ねぎ麹の特徴と使い方
まず見た目は、少し、作ったときよりも茶色くなってます。
玄米の麹を使っているというのもあるんですけれども、少し、仕上がりは色が濃くなります。 玉ねぎ、あんなにツーンと辛い匂いがしていたのに、このように発酵してしまうと一切ツーンとする匂いがないんです。むしろ、玉ねぎの旨味の香りしか残っていません。
なので、新玉ねぎでやるよりもむしろ、これはこの発酵の力で、玉ねぎの辛みなんかが全部旨味に変わりますので、ぜひ普通の玉ねぎで作られたほうがいいかなと思います。もちろん新玉ねぎで作ってもいいんですけれども、普通の味の濃い玉ねぎの方が旨味が強くなると思います。
そして使い方としては塩麹と全く同じなんですけれども、それプラスもっと玉ねぎの奥行きのある美味しさがあって旨味が強いので、とにかく万能なんですけれども、塩麹以上に美味しさやうまみが凝縮していると思ってください。
そしてやはり、麹で発酵させていますので、何十種類もの酵素が含まれています。
その中にはたんぱく質の分解酵素なんかも、含まれているのでこの玉ねぎ麹でお魚やお肉をつけていただくとやわらかくなったりもします。
その辺は、塩麹と同じような感じですね。 とにかく、お出汁いらない旨味調味料もいらない、塩と旨味、風味、それがプラスされているものなので、本当にわずかなものでも、十分おいしくなっちゃうんです。
玉ねぎ麹レシピ１ブロッコリーのクリーム玉ねぎ和え
1品目の玉ねぎ麹のレシピはブロッコリーのクリーム玉ねぎ和えになります。
こちら、おおぶりなんですけれども、ブロッコリー1株をよく洗っておきました。
あと、玉ねぎ麹大さじ２、そして生クリーム５０ｃｃです。
オリーブオイル少し使っていきます。ブロッコリーは今回、茹でたりとかしないで、このままじかに蒸すような感じで、調理をしていきますので、1口大にカットしていきます。ブロッコリーは、こういう切り目のところから酵素が、活性してブロッコリーの有効成分が、さらにパワーアップするんです。
切ってから4～5分置いておくと有効成分が、増えてきますので、ちょっと切って、放置しておくといいと思います。
麹はじかに入れちゃいます。そして、お水100 cをに加えていきます。
オリーブオイルが入ります。ここで蓋をしめます。わずかな水分で、蒸し煮にしてしまうんです。
生クリームです。今回は、36%の低脂肪タイプの生クリーム使っています。
その中に塩麹を入れて溶かしちゃいます。
大さじ2杯入れて溶かしておきます。
こちら1分たちました。ちょっと中を見てみますね。
この時の蒸し加減はお好みで固さを見ながら、調節してください。
今ちょうど、1分たったところなんです。適度に歯ごたえの残っている状態で、ちょうどおいしいんですけれども、柔らかいのが好きな方は、あと30秒ぐらい蓋をしめたまま蒸していきます。
玉ねぎ麹と生クリームを混ぜたものになります。お鍋に加えます。
コショウをふります。こんな感じで、煮汁を少し煮立たせて、少し濃縮していきます。
はじめに柔らかく蒸しすぎてしまうと、煮崩れやすくなりますので、注意をしてください。
全体が馴染んできましたので、ここで火を止めます。
煮汁も美味しいです。いくらでも食べれちゃう美味しさです。
作りたてのブロッコリーちょっと味見をしてみたいと思います。
本当に、調味料がたった一つだけで作った味と思えないです。
玉ねぎ麹の旨味とほのかな甘みが、このクリームと合わさってすごく優しい味に仕上がってます。
冷めても、全然イケそうな感じになって、作り置きしておくといいと思います。
玉ねぎ麹レシピ２ ピーマンの塩きんぴら
続いてピーマンの塩きんぴらを作りたいと思います。
ピーマン5個と玉ねぎ麹大さじ１です。そしてごま油に七味唐辛子これだけです。
ピーマンは、細切りにしていきます。
ごま油です。ピーマンが入ります。
この料理もちょっと多めに作って、置きしておくととても便利です。
タマネギ麹が入ります。
玉ねぎ麹も生で食べられるんですけれども、少し火を入れてあげると、またアミノ酸が美味しさがグーンと引き立って、旨味が強くなってきますので、少し火を入れてあげるとまた美味しくなると思います。そして最後、仕上げに七味唐辛子です。
お好みでふってください。
とても簡単です。お弁当やビールのおつまみにもどうぞ。
それぞれ全然違う味ですけれども、本当にシンプルにできる野菜料理なので、ぜひ試してみてください。
ピーマンもお味見をしてみたいと思います。
シンプルだからこそ、美味しさがよく分かります。
玉ねぎ麹の旨味がピーマンの苦味をマイルドにしてくれてます。
何でも美味しくしてくれるので、これを絶対常備しておくといいと思います。
今回は玉切り麹の作り方そして玉ねぎ麹を使ったとっても簡単な野菜料理をご紹介しました。
とにかく、簡単で体に良くておいしい、この3つが揃ったら万能ですよね。
本当に、これはお勧めなので是非作ってみて下さい。
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